¿Qué es la masa madre?

El pan es un alimento básico e indispensable en nuestra dieta diaria. Últimamente, escuchamos hablar mucho sobre los beneficios y cualidades de la masa madre, pero ¿sabemos exactamente qué es la masa madre y qué beneficios tiene?

La masa madre no es algo nuevo. Todo lo contrario. Hace miles de años que los panaderos vienen utilizando esta masa de origen natural (que se caracteriza ante todo por su lenta fermentación) para la elaboración de pan artesanal. Se usaba para hacer fermentar el pan de forma natural antes de que existiesen las actuales levaduras comerciales.  

masa madre como resultado de mezclar harina y agua

Cultivo simbiótico de masa madre

La masa madre es en pocas palabras un elemento vivo y en constante evolución. Es el resultado natural de fermentar el compuesto formado por harina de trigo u otro cereal y agua. La masa madre no contiene ningún tipo de levadura añadida. La fermentación se produce de forma natural y espontánea gracias al cultivo mixto de las levaduras presentes en los cereales y las bacterias del medio ambiente. Este tipo de levadura natural otorga al pan un sabor añejo que la comercial sencillamente no puede dar.

¿Cómo hacer masa madre?

La elaboración de masa masa es al contrario de lo que se pueda pensar, un proceso sencillo. Sólo se requiere de paciencia e interés. En líneas general se comienza mezclando harina y agua. Después se deja en reposo unos días.

A continuación, se coge la mitad de la masa y se añade más agua y harina. Se trabaja bien y ya se le puede dar forma. La otra mitad se guarda en un recipiente cerrado en frigorífico (a unos grados determinados) y se mezcla al día siguiente con más harina y agua. Este proceso se puede repetir cuantas veces queramos, ya que si la masa está bien trabajada puede durar mucho tiempo.  

De esta forma la fermentación de la masa se produce de forma natural gracias a los tiempos de reposo y además, da lugar a bacterias (lactobacilos y otras) y levaduras naturales (saccharomyces y otras) beneficiosas para el organismo.

Características y propiedades de la masa madre

  • El aspecto de este pan es más rústico. Tiene una corteza más crujiente y una miga con más alveolos grandes (agujeros) en comparación con el pan común.
  • Los panes hechos con masa madre y que encontramos principalmente en  panaderías artesanales, destacan por su gran sabor y aromas bien desarrollados. Los ingredientes naturales y el respeto por los tiempos de fermentación permiten extraer el auténtico sabor al pan.
  • Una vez horneado el pan hecho con masa madre se conserva en buen estado durante más días.
  • Presenta un alto contenido en minerales, vitaminas y aminoácidos. Alimenta y nutre más por sus mejores propiedades nutricionales. Contiene vitaminas desde la B1 a la B6, B12, vitamina E, aminoácidos como la lisina, folatos y minerales tan necesarios para nuestro organismo como el hierro, zinc o el magnesio y que son absorbidos por nuestro organismo gracias a los lactobacilos que se pueden encontrar en la masa madre. A mayor cantidad de lactobacilos, mayor producción de ácido láctico, lo que reduce el ácido fítico y facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc.
  • El pan hecho con masa madre tiene un índice glucémico menor que el resto de panes. Cuando la fermentación del pan se produce de forma natural gracias al cultivo simbiótico de la masa madre, las bacterias se nutren de almidón. Es decir, las bacterias presentes en la levadura predigieren el almidón de los granos, convirtiéndolos en maltosa y reduciendo así el contenido de glucosa. De esta forma, el pan se digiere mejor porque el cuerpo tiene menos trabajo al procesar este pan.
  • La preparación del pan con masa madre es más prolongada, por lo que la proteína del gluten se descompone en proteínas más simples y aminoácidos.  Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.

Actualmente, en España son más de 200 panaderos los que se han interesado por la masa madre y han apostado por este tipo de elaboración tradicional. Utilizan esta fórmula con el objetivo de devolver la calidad y prestigio a este alimento. Se calcula, que a día de hoy solo el 15 % del pan que se consume en nuestro país está elaborado de esta manera artesanal.

1 Mensaje

  • Juan Francisco Román Enviado mayo 16, 2018 9:39 am

    Gracias por el artículo. Me ha parecido bastante interesante. Es cierto que se habla mucho sobre la importancia del pan elaborado con masa madre pero pocas son las panaderías que aclaran lo qué es y qué beneficios tiene. Además muchas de ellas lo utilizan como reclamo comercial para vender más.

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