¿Cuáles son los pasos de elaboración de pan?


¿Alguna vez has pensado en hacer pan pero creyendo que era difícil abandonaste la idea? Para nada. Es más fácil de lo parece. Solo tienes que observar, dedicarle mucho amor y sobretodo paciencia. El pan no entiende de tiempo y la práctica hace al maestro. En este artículo te vamos a explicar cuales son los pasos de elaboración de pan. Normalmente son los pasos que seguimos para elaborar algunos de los panes artesanos que puedes encontrar en nuestro obrador

¿Cuales son los pasos para elabora pan?

No es una receta. Se trata de una guía. Te explicamos cuáles son las etapas de elaboración del pan para que antes de ponerte a hacer el tuyo entiendas en qué consiste este proceso milenario. Como en cualquier área es importante informarse si queremos conseguir buenos resultados ¿no crees? Pues adelante. 

Los pasos para la elaboración de pan son:


En un esquema básico de elaboración de pan (en casa) distinguimos nueve etapas principales. El esquema varía cuando usamos masa madre como fermento natural. No siempre las nueve etapas son imprescindibles. Son las más comunes.  De todas formas este esquema te ayudará entender mejor el proceso de elaboración de pan. 

El primer paso es preparar de todos los ingredientes. 

Como en toda disciplina, la elaboración de pan requiere de cierta preparación. Si quieres evitar cualquier sorpresa de última hora te recomendamos que lo dejes todo listo antes de empezar: lee la receta, tómate tu tiempo, prepara, pesa y entiende el papel de todos los ingredientes, reúne los materiales que vas a necesitar y ya por último ponte manos a la obra. Te sorprendería las veces que hasta nosotros nos hemos confundido midiendo cantidades. No tengas prisa. Para hacer buen pan no hay que ir rápido.  

2. Mezclar los ingredientes

Mezclar no es amasar. Hay panes que se consiguen solo mezclando los ingredientes y dejándolos reposar. No necesitan amasado. Una valiosa lección que hemos aprendido es que el reposo amasa por sí solo. En otros casos como por ejemplo en panes con miga muy compacta y poco húmeda si es necesario un trabajo intenso de amasado.  

En esta paso de elaboración de pan lo que tienes que tener en cuenta es que cuando mezcles los ingredientes, lo hagas de una forma consistente y homogénea para que así todos los pasos posteriores funcionen correctamente, incluso si no vas a amasar y solo piensas dejarla reposar. 

3. El amasado 

El objetivo de este paso es desarrollar la malla glutinosa, es decir, el famosos gluten. Existen muchas formas de amasar, diferentes para cada tipo de masa. No es lo mismo amasar una masa sólida que una más líquida. Tendrás que elegir la que mejor se ajuste a ti y al tipo de pan que quieras hacer. En este paso comienza la fermentación, se desarrolla el tamaño y se produce la aireación de la masa. 

El cuarto paso del proceso es la primera fermentación en frío o fermentación lenta. 

Primero tenemos que entender qué es la fermentación y después por qué fermentamos en frío. La fermentación es un proceso mediante el cual el almidón se transforma en glucosa. Los responsables de realizarla son las bacterias presentes en la levadura. Estas se alimentan de los azúcares y producen dos fenómenos: 1/ generan dióxido de carbono y etanol qué es lo que ayuda a que el pan crezca y 2/ producen un gran número de moléculas responsables de los ácidos (acético y láctico principalmente) que son las que dan el sabor al pan. 

Dicho de otro modo, la fermentación hace que la masa crezca y permite la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero y es la responsable de que el pan sepa a pan. 

En esta etapa del proceso lo más importante y lo que tienes que tener en cuenta es que el sabor del pan no procede única y exclusivamente de la harina, sino también de la actividad de dichas bacterias.  Como ya te habíamos comentado, estas bacterias son las responsables de generar determinados ácidos y otros compuestos aromáticos que dotan de aroma, sabor y conservación al pan. 

Dicho esto, el pan necesita tiempo para que gane en forma (para que crezca y doble su volumen) y en sabor (que el pan sepa a pan) Por eso usamos la nevera y/o frío (fermentación en frío). Para controlar y retardar la fermentación y dejar así que las bacterias jueguen a sus anchas en nuestra masa. El frío lo que hace es ralentizar la actividad de la levadura. Como si se quedara dormida. Y mientras duerme, las bacterias trabajan la masa dándole aromas, sabores y texturas propias del pan. 

La mejor forma de hacer pan en casa es en dos días. El primer día lo amasamos y lo dejamos fermentar en la nevera y el segundo día lo horneamos. 

5. El formado del pan.

La primera fermentación va a hacer que nuestra masa esté repleta de gas y de aromas. Ahora toca darle la forma que queremos. No será la forma definitiva pero sí nos facilitará el proceso final del formado. También es el momento de dividir la masa si es que vamos a hacer varias piezas de una misma masa. 

Las técnicas más comunes a la hora de preformar el pan son el boleado de hogazas y el formado de barrotes o barras. Se trata de un paso muy breve pero muy importante porque va a preparar  la masa. 

6. Segunda fermentación

Una vez hemos preformado la pieza podemos dejarla fermentar a temperatura ambiente. Lo único y muy importante que tienes que tener en cuenta es que hay tiempo límite para este paso. No queremos caer en una sobrefermentación. Normalmente a temperatura ambiente la fermentación suele ser de una hora pero aquí tienes que ver y entender a tu masa. Como bien sabes la fermentación es un proceso en el cual influyen muchos factores tanto internos a la masa como externos, cada casa y cada masa es un mundo. 

Existen diversas técnicas para saber si nuestra masa está más que lista para ser horneada. Una de ellas es apretando con el dedo la masa. Si esta recupera su estado inicial en poco segundos dejando una leve marca estará lista. Otra forma es con el volumen, cuando se supone que ha doblado su tamaño y la última forma es haciendo un corte en la base de la masa. Si ves que la miga está formada, tu masa estará lista para introducirla en el horno. 

7. Cortes y greñado del pan. 

Como bien sabes el pan crece considerablemente en el horno a no ser que te hayas pasado con la fermentación. El corte sirve para dirigir y controlar esa expansión de la masa. Si no lo hiciéramos, el pan estallaría y se abriría por otras partes que seguramente no deseamos. 

8. Es hora de hornear nuestro pan. 

Este paso de elaboración de pan es muy importante. Puede que hayas cuidado de cada uno de los pasos anteriores pero un mal horneado te puede aguar la fiesta. El horneado del pan lo podemos dividir en dos etapas:

  • Etapa húmeda y de crecimiento

El pan deja de crecer cuando las bacterias mueren por el calor. Esto suele suceder en los primeros 15 – 20 minutos, depende de la temperatura inicial de la masa y de lo que tarda en calentarse. En este paso es muy importante mantener la humedad de la masa dotándola de elasticidad para que pueda crecer a sus anchas. ¿Cómo se consigue esa humedad? Con vapor. 

El vapor durante la cocción va a permitir que la corteza se mantenga flexible durante los primeros minutos y la masa así pueda crecer bien y expandirse. Este periodo es crítico pues es cuando el pan coge forma. Si introducimos el pan en un horno precalentado a una temperatura muy alta  y sin vapor puede que la corteza del pan se endurezca demasiado rápido y se resquebraje a medida que el pan leva. Un truco para generar vapor en hornos domésticos es colocar una bandeja con agua. 

En esta etapa es muy importante dirigir la dirección del calor. Queremos que el pan crezca por lo que el calor tiene que ir desde la parte inferior a la superior al menos en los primeros minutos de la cocción que es cuando el pan leva. 

  • Etapa seca y formado de la corteza. 

En este paso se va a definir el perfil de la corteza, su textura, sus colores y sabores. El objetivo de este paso es que el pan se dore por lo que necesitamos un ambiente seco. Tenemos que retirar el vapor y no te preocupes por dejar más tiempo el pan de lo que indica la receta. 

Un truco para saber si está hecho por dentro es que cuando lo saques, le des unos golpes en la base. Si el sonido es hueco, eso es que está perfectamente cocido. 

La última etapa dentro de los pasos de elaboración del pan es dejar que se enfríe.  

Sabemos que a estas alturas lo primero que vas a querer hacer es hincarle el diente. Normal. Pero no lo hagas. Espera. Deja que se enfríe para que los sabores se asienten. 

Hasta aquí los nueve pasos de elaboración pan. Recuerda que nos son verdades escritas en piedra. Son una guía para que entiendas el proceso. Esperamos que te haya servido de ayuda y no te olvides de dejarnos tu valoración y comentario 🙂 

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