Historia del pan candeal

El pan es un alimento milenario que ha formado y formará parte de la historia del ser humano. La historia del pan comienza en la Época Neolítica. Curiosamente fue un descubrimiento casual que aconteció cuando un antepasado trituraba y mezclaba semillas con agua para hacer una especie de papilla. Sin embargo, por descuido dejó en el recipiente esta mezcla más tiempo del necesario y al volver se encontró con una pasta aplastada y seca. Et voilá, acababa de tomar forma el primer pan.

rosca de pan blanco, candeal, brega o de miga dura

Pan candeal elaborado con harina de trigo candeal y con la técnica de refinado

Origen del pan candeal

A día de hoy podemos encontrar más de 300 variedades de panes en el mercado. En este artículo vamos profundizar en una de esas variedades. Se trata del pan candeal, pan de miga dura o prieta. Aunque también es conocido como pan sobao, pan bregao, pan amacerao, etc.

El pan candeal nació por las zonas de Castilla y León y más concretamente en Valladolid. A partir del año 1563 comenzó a exportarse hacia el sur de España la técnica del pan blanco. Desde ese momento hasta nuestros días, el pan no ha dejado de evolucionar y de consumirse diariamente en prácticamente todos los hogares.

¿Qué es el pan candeal?

Es un pan totalmente distinto al que estamos acostumbrados a encontrar. Se suele y debe preparar con trigo candeal que se caracteriza por su alto contenido en proteínas y por tener menos gluten que el trigo común. Este tipo de trigo forma una harina con menos fuerza que la harina convencional por lo que no es apta para la elaboración de pan industrial.

Primero se trabaja la masa formada con la harina de trigo y después se aplica el proceso de refinado, que consiste en estirar la masa varias veces con ayuda de un rodillo o máquina. De esta forma la masa se estira y se prensa al mismo tiempo y se consigue la textura que tanto caracteriza la miga de este tipo de panes. En definitiva, el pan candeal es un pan artesano 100%, no compatible con la mecanización que destaca por su textura y sabor únicos.

Principales características de este pan artesanal

Como te indicamos antes, este tipo de pan se caracteriza por su miga prieta y blanca. Esto se debe, entre otro factores, a la baja hidratación de la masa. En la elaboración de los panes hay varios factores que son los que determinan el carácter y textura finales. El pan candeal por ejemplo, tiene un 45 % de agua frente al 60 % de una clásica barra de pan, el 65 % – 70 % de una baguette o el 80 % que llega a tener un pan de chapata.

La tasa de humedad es sumamente importante para conseguir la masa que buscamos (prieta y sin alveolos). Tradicionalmente, para la fermentación del pan candeal se utilizaba un trozo de masa de alguna preparación anterior y se amasaba bien hasta obtener una mezcla homogénea.

También el amasado es diferente y más dificultoso que con otro tipo de masa. El grado de humedad de este pan es tan bajo, que la mezcla resultante es dura y difícil de amasar. Sin embargo, una vez la tenemos lista no necesita fermentación apenas. Bastará con hacer la forma y dejarla crecer de un tirón.

Una vez terminado todo el proceso conseguimos un pan con una miga suave, un delicioso sabor a trigo y un aspecto envidiable. En cualquier panadería artesanal lo podemos ver en forma de hogaza, aunque también se elabora en otros formatos como roscas, barras, etc.

Como bueno conocedores de la historia del pan y su importancia, en nuestras panadería nos hemos especializado en la fabricación de pan artesanal 100% natural y sin aditivos añadidos, como se hacía antes. Vale la pena probar esta joya de la gastronomía, visítanos. ¡No te arrepentirás!

 

 

 

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