Ácido láctico en la elaboración de pan artesanal


Antes de definir y explicar la importancia del ácido láctico en el proceso de panificación es imprescindible entender de dónde y cómo se crea dicho elemento. Para ello es necesario recordar la definición de masa madre como cultivo vivo compuesto principalmente por microorganismos capaces de hacer fermentar el pan. Estos microorganismos son:

  • Las levaduras que serán las responsables del levado del pan gracias a su capacidad de generación de etanol y CO2.
  • Las bacterias que como resultado de su fermentación generan dos tipos de ácidos: el láctico y el acético, responsables de las cualidades organolépticas del pan.

En función de las características de donde se desarrolle la fermentación, las bacterias resultantes pueden ser homofermentativas o heterofermentativas:

  • Las baterías homofermentativas se desarrollan en ambientes más húmedos, cálidos y favorecen la producción de ácido láctico cuya acidez es más suave y/o moderada
  • Las bacterias heterefermentativas se desarrollan en ambientes más secos y frescos (10-18ºC).  Producen ácido acético, cuya acidez es bastante más pronunciada que la del láctico.

¿Cómo influyen estos ácidos en el pan?


El ácido láctico

  • Impidiendo la formación de moho.
  • Provoca la elasticidad y extensibilidad del gluten.
  • Mejora el aroma y sabor del pan.
  • Potenciador del gusto.

El acido acético 

  • Influye negativamente sobre el gluten.
    • Provoca rigidez en el gluten.
  • En proporciones no óptimas penaliza gravemente el sabor del pan.
  • Actúa favorablemente como inhibidor de bacterias y mohos.

La situación ideal es encontrar el equilibrio entre ambos ácidos para obtener una fermentación óptima y como con ello el resultado de nuestros panes sea el adecuado.