Técnicas de amasado

La importancia de un buen amasado

Independientemente de las diferentes técnicas de amasado que existen todas comparten una misma función: desarrollar la proteína del gluten para crear una membrana lo suficientemente elástica y resistente como para atrapar el gas que se produce durante la fermentación. Un buen amasado es imprescindible para obtener una miga esponjosa.

A la pregunta de cuánto amasar la respuesta es “depende”, empezando por la fuerza de las harinas, que varía de una a otra. Las harinas flojas requieren de menos amasado que las fuertes. La cuestión es observar cómo va mejorando la textura la masa a medida que se va desarrollando el gluten. También es importante tener en cuenta el tiempo de fermentación. Cuanto más larga sea, menos amasado se necesita. Como dice Iban Yarza en su libro PAN CASERO “el pan se amasa solo”

Mediante la prueba de la membrana podemos comprobar si la masa ha sido trabajada correctamente. Dicha prueba consiste en estirar una pedazo de la masa de forma que sí está correctamente amasada no se romperá a medida que la estiramos con los dedos. Sino que se estirará como si fuera un chicle formando una pequeña membrana traslúcida, como si fuera un velo. Si se desgarra debemos seguir amasando, porque el gluten aún puede desarrollarse más.

 “La malla elástica de gluten es la arquitectura del pan. Las levaduras y bacterias son la biología de nuestro pan. Al amasar y dar reposo se crea el ecosistema perfecto para elaborar pan de calidad”

¿Qué técnicas de amasado podemos realizar?

Empezaremos dividiendo las técnicas de amasado en máquina o manual.

Amasado mecánico

El amasado en máquina cómo su nombre indica se realiza con instrumental especializado para tal función. Es lo más habitual en panaderías con un nivel alto de producción. Reduce los tiempos de amasado y asegura buenos resultados. En casa también se puede hacer si se dispone del material necesario.

Amasado manual

Los siguientes métodos de amasado manual dependerán de la hidratación de la masa y de la fermentación que se quiera hacer.

Amasar mediante pliegues y reposos – amasado de Lepard

Este método se basa principalmente en el principio de que el “reposo amasa”. Se recomienda usar para masas que van a fermentar durante mucho tiempo y que tienen una hidratación media de entre el 60 y 70%.  También se suele utilizar cuando se usa fermento natural (masa madre) en vez de levaduras prensadas.

Este método consiste en alternar periodos largos de reposo (unos diez-15 minutos) con amasados muy breves (10-15 segundos) El amasado se realiza mediante pliegues, la herramienta básica para manipular las masas en panadería. Los pliegues lo que hacen es estirar la masa para desarrollar el gluten y hacer que la tensión creada se incorpore en la masa.

Amasar una masa sólida – amasado tradicional y/o duro

Este método se usa para masas que llevan poca agua. Es decir masas cuyo porcentaje de hidratación es relativamente bajo, cercanas al 60% o más bajas. Se mezclan todos los ingredientes para luego aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma para iniciar el proceso de nuevo hasta que la masa quede lisa y sin grumos.

Amasar una más liquida – amasado francés

Esta técnica fue desarrollada  para poder manipular masa líquidas, más del 75% de hidratación. Es tal vez uno de los métodos más complicados para amasar. Se trata de masas tan pegajosas que se adquieren a la superficie y se aprovecha esta adherencia para estirar y darle tensión a la masa a la vez que se desarrolla el gluten. ¿Cómo sería? Primero se coloca la masa sobre la mesa de trabajo sin enharinar. Con los dedos en forma de pala se coge la por un extremo (como si de un bocadillo se tratase) se estira hacia arriba y se vuelve a dejar caer (incluso golpear) sobre la superficie de trabajo y pliega la masa sobre sí misma lanzándola hacia delante. Y así sucesivamente hasta que  la masa va cogiendo forma, se vuelve menos pegajosa y la textura lisa y sedosa.