La masa madre


Si aún no sabes qué es y como se hace la masa madre te recomiendo que mejor leas antes el siguiente artículo “qué es la masa madre y cómo prepararla”  porque en este post vamos a enseñar a refrescar la masa madre para dejarla en su punto óptimo y así poder usarla como fermento natural en la elaboración de panes.

Ciclo de refrescos y alimentación


La masa madre es un cultivo vivo, en contante reproducción y que necesita alimentarse para sobrevivir. Si mantuviéramos a temperatura ambiente nuestra masa madre, deberíamos de alimentarla todos los días. Cuando la guardamos en la nevera, el frío hace que las levaduras y bacterias presentes en dicho cultivo se duerman y ralenticen su actividad. Eso no quiere decir que se hayan muerto o desaparecido. En realidad es como si estuvieran hibernando. En ese estado de latencia pueden permanecer durante mucho tiempo pero es imprescindible impulsar de nuevo su actividad antes de usarla en el proceso de panificación.

El proceso de refrescar masa madre es sencillo. Básicamente consiste en mantener vivas y activas las bacterias que antes mencionaba.

¿Cómo refrescar masa madre natural?


Lo primero es saber qué cantidad de masa madre vamos a necesitar para la elaboración de pan y a partir de ahí comienza el proceso de refrescos o ciclos de alimentación.

Supongamos que necesitamos 300 gramos de masa madre y que ha estado inactiva un par de semanas en la nevera. Cuanto más tiempo pase tanto fuera como dentro de la nevera, la masa madre se tornará cada vez más y más ácida. En el caso de que usemos dicha masa madre directamente en la elaboración de pan, el resultado sería nefasto porque no tendría capacidad para levar.

Lo primero que hay que hacer es despertarla y reducir su acidez. Para ello hay que darle uno, dos o incluso tres ciclos de alimentación o refrescos. Para una masa madre que ha estado un par de semanas inactiva con dos refrescos será suficiente. Si la masa madre ha estado inactiva mucho tiempo se habrá vuelto excesivamente débil y ácida y en este caso necesitaríamos refrescarla tres veces antes de utilizarla para hacer pan.

Primer refresco masa madre

Para comenzar el proceso de refrescar masa madre solo se necesita de unos 5 a 20 gramos de la masa madre inicial y el resto se deshecha. Ahora bien. Puedes hacer este primer refresco de masa madre de dos formas:

  • 1:1:1 – significa que usaremos la misma cantidad de masa madre, de agua y  harina
  • 1:2:2 – significa que para 20 gramos de masa madre, usaremos 40 gramos de agua y 40 gramos de harina. Cómo verás la porción de masa madre es menor con respecto al total y eso hará que el proceso sea más lento.

Normalmente el tiempo necesario para que la masa madre alcance  su punto de madurez óptimo está entre las 8 – 12 horas pero todo dependerá de la temperatura ambiente y de las características propias de cada masa madre.

Para este primer refresco lo haremos en la proporciones 1:2:2. Cuando lo mezcles todo no olvides hacerle una marca al bote para que puedas ver cómo evoluciona.

Segundo refresco masa madre

En este punto tenemos unos 100 g de masa madre alimentada. Para este segundo refresco no se desecha nada porque la cantidad total de masa madre que necesitaremos es de 300 gramos y para llegar a esa cantidad, en este segundo refresco, deberíamos de añadir 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. Sin embargo le vamos a añadir 120 gramos de cada para después poder guardar 40 gramos de masa madre en la nevera.

Lo mezclaremos todo y volvemos a hacer una marca de nivel con rotulador. Esperamos a ver cómo entra en acción nuestra masa madre.

Esta vez el tiempo ha sido bastante menos. Primero porque hemos utilizado una proporción mayor de masa madre con respecto al total, y por otro lado porque ya habíamos activado la masa madre en el paso anterior. Puede que en tres horas ya haya duplicado su volumen. Sabremos que nuestra masa madre está en perfectas condiciones cuando pase la prueba de la flotabilidad.

Con cada refresco verás que la masa madre aumenta su volumen. Esto es porque las levaduras disponen de nuevos azúcares (almidones) para alimentarse y así pueden liberar los gases responsables de su crecimiento. Sin embargo con el tiempo verás que la masa madre se colapsa porque la estructura de la harina es débil  y el gas termina escapándose pero como aún quedan azúcares, bacterias y levaduras comienzan a producir mayor cantidad de ácido acético, dándole mayor acidez a la masa madre. 

Con esto te quiero decir que es necesario que observes tu masa madre en los reposos para identificar en qué momento ha llegado a su punto álgido y así comenzar con el siguiente refresco.