¿Cuál es el significado de hornada?

La respuesta a esta pregunta es sencilla. Una hornada es un conjunto de panes, pasteles u otros productos de panadería y bollería que se cuecen al mismo tiempo. Normalmente los productos que se cuecen a la vez presentan características similares para que los tiempos de cocción no varíen de uno a otro. Aunque actualmente existen hornos que permiten realizar hornadas de diferentes características porque permiten configurar temperaturas diferentes.

Las características de una buena hornada están directamente relacionadas con una buena capacidad para hornear. Es evidente que unas de las actividades principales en la elaboración de pan es el horneado. Por es es imprescindible el uso de máquinas especializadas y de buena calidad para dicha función. Estamos hablando de hornos que permitan, en nuestro caso, cocer más de 10.000 piezas diarias. No es lo mismo usar el horno de casa  que uno de panadería. Las características son totalmente distintas. El potencial, funcionalidades y características de este tipo de maquinaria especializada debe ser superior.

La calidad del horno se reflejará inmediatamente también en la calidad del pan; en el sabor, en el aspecto y en la consistencia del pan.  De hecho muchas propiedades organolépticas del pan dependen exactamente de la “cocción” y es por este motivo que es necesario prestar especial atención.

Tipos de hornos en panadería.

Antes de clasificar los hornos es importante que entendamos las tres formas de transmitir el calor.  Conducción, convección y radiación. La diferencia entre estos tres procesos de transferencia de calor es que la conducción es por contacto directo (por ejemplo cuando se coloca la masa sobre una bandeja refractaria previamente calentada) la convección es por contacto indirecto (hace referencia al aire caliente del interior del horno que cocerá la masa) y  la radiación es la transferencia de calor mediante ondas o fotones (estilo el calor que transmite el sol y llega a la tierra)

Hornos de convección

Dentro de los hornos de convección podemos clasificarlos en rotativos o bandejeros:

Hornos de convención rotativos

El sistema de convección de este tipo de hornos distribuye el aire caliente por toda la cámara de cocción de manera uniforme.  Disponen de bandejas que rotan de forma continua con el objetivo de que el pan se cueza de forma homogénea.  Están previstos de un sistema que induce el vapor necesario para la cocción del pan y un circuito de ventilación en su interior que se encarga de distribuir el calor de forma homogénea. Permite la cocción del pan de un modo equilibrado durante el proceso. Pueden funcionar con gas o electricidad. Este tipo de hornos son especiales para panaderías con un alto nivel de productividad.

Horno de convección bandejeros

Al igual que los anterior, el sistema de transferencia de calor es por convección. La diferencia con los hornos rotativos es que en este tipo de hornos la disposición de las piezas es en bandejas que no giran.  Están equipados con un sistema de ventilación que sirve para difundir el calor de una forma homogénea. Son verticales y de acero inoxidable. Además algunos de ellos permiten utilizar dos temperaturas distintas durante el proceso de horneado.

Horno de pisos

Los hornos de pisos son ideales para hornear panes estilos tradicionales y de estilo rústico. El calor se transmite por radiación a través de las resistencias colocadas en la parte superior e inferior de cada piso y por conducción a través del piso refractario de tal forma que el pan obtiene una base más dura y/o crujiente. Una de las principales ventajas es que la temperatura de cocción puede ser distinta en cada uno de estos pisos permitiendo realizar una hornada diferente al mismo tiempo. El pan presenta un sabor más agradable, cuece rápidamente al inicio, pero la cocción no se realiza homogéneamente, lo que más interesa es el centro y menos los lados de la forma.

hornada en horno de piso

Hornos de radiación

Los hornos de radiación tienen un sistema que hace circular aceite caliente a través de los diferentes pisos que integran el horno. Es la perfecta combinación entre un horno de pisos, pero con un carro de charolas en su interior.

¿Qué sucede durante la cocción?

Las tres principales actividades que suceden al introducir una masa de pan en el horno so:

1. Gelatinización de los almidones

El almidón es el principal hidrato de carbono. Cuando el calor penetra en la masa, el almidón comienza a gelatinizarse. Los gases del interior de la masa se expanden formando el alveolado.  La fermentación sigue su camino hasta los 46 grados que es cuando las levaduras mueren. A medida que aumenta la temperatura de la masa los almidones atrapan el agua, se hinchan y desintegran formando una masa compacta que adquiere una consistencia de gel y permitirá dar humedad y la estructura al pan.

2. La reacción de Maillard

Los azúcares se combinan con los aminoácidos empezando a producir el color de la corteza y la parte más significativa de los aromas y sabores.

3. Coagulación y tostado de las proteínas

A partir de los 60-63ºC el agua que no ha sido atrapada por los almidones se evapora y la temperatura de la malla de proteínas de la masa aumenta, éstas se tuestan y añaden sabor al pan.

La importancia de la temperatura y el vapor en una hornada

Para obtener un pan de calidad, es decir un pan bien desarrollado y con una buena corteza, se recomienda primero hornear a mayor temperatura y a medida que se avanza en la cocción se disminuye el calor progresivamente. Una temperatura alta durante todo el proceso no transmitirá bien el calor hacia el interior del pan y terminará quemando la corteza y por el contrario, una temperatura demasiado baja dará como resultado un pan húmedo e indigesto.

El vapor es un factor clave para los procesos de galatinización y caramelización del pan. El vapor permitirá conseguir una corteza consistente, volumen y sabor.

Introducir el pan en un horno precalentado a alta temperatura sin vapor, hará que la corteza se endurezca demasiado rápido impidiendo aumentar el volumen del pan. El pan quedaría muy seco y compacto. Con el vapor lo que hacemos es darle flexibilidad a la corteza permitiendo su expansión.

Hasta aquí nuestra definición de hornada. Recuerda que hornear el pan es un proceso más dentro de la elaboración de este alimento milenario. Si quieres saber más, no dudes en preguntarnos. Estaremos en enconados de ayudarte.