¿Qué es el prefermento?

El “truco” de los panaderos para potenciar el sabor y aromas de sus creaciones es añadir un trozo de masa de la horneada anterior a la masa final. Ese trozo de masa es lo que se conoce actualmente como perfermento y básicamente su función será potenciará el sabor y aromas del resulta final.

El prefermento es una masa elaborada previamente con harina, agua y un poco de levadura y que posteriormente se añadirá a la masa final. También se le conoce como  masa madre con levadura.

¿Para que sirve el prefermento?

El objetivo del prefermento es potenciar las cualidades organolépticas del pan: sabor, aroma, textura y conservación. Recuerda que para que el pan desarrolle sus sabores y aromas es imprescindible dejar que actúen las bacterias presentes en la harina  y para eso necesitamos darle tiempo a la fermentación. Con este paso previo a la formación del pan final es lo que estamos tratando de conseguir.

La principal ventaja de usar prefermentos es otorgar a nuestras masas todos los beneficios de la fermentación a la masa final, incluido el gas, el alcohol y la acidez. Sin dejar a un lado el sabor, aromas y vida útil del pan.

Tipos de prefermento

Existes diferentes tipos de prefermentos en panadería: firmes o secos y blandos o de esponja.

Prefermentos firmes

  • Biga. De origen italiano este prefermento se caracteriza por ser bastante seco. Se mezcla harina y agua en un porcentaje de hidratación del 40 al 50%y una pizca de levadura . Se amasa hasta formar una bola con textura consistente y se deja reposar entre doce y dieciséis horas. Proporciona una aroma penetrante y la acidez contribuye a dar rigidez y volumen a las masas. Es típico para hacer chápatas pero también se puede usar en la elaboración de hogazas.
  • EL Pâte fermentée, masa de pan francés, no es es mas que una masa antigua, del día anterior (formada por harina, agua, sal y levadura) que se deja reposar en frío toda la noche.  Es el prefermento idóneo para elaborar baguettes, pan blanco o semi integral. La sal hará que la acción de las bacterias se ralentice.

Prefermentos blandos

  • El poolish consiste en un fermento líquido hecho con agua y levadura en la misma proporción y una pizca de levadura. Con la fermentación se convierte en una sopa burbujeante. Se usa para dar elasticidad a la masa final. La cantidad de levadura variará en función del tiempo que se deje fermentar y la temperatura ambiente. Más tiempo fermentando, menos levadura. Más calor, menor levadura.
  • La esponja es basicamente una masa de pan sin sal con una hidratación del 60%. Se elabora con parte de la harina, 60% agua y toda la levadura. Es perfecto para hacer masas fuertes y enriquezidas. El objetivo es facilitar el amasado. El resultado final son panes y elaboraciones con corteza fina, suave y miga ligera y firme.