¿QUÉ ES EL PREFERMENTO?

Uno de los “trucos” de los panaderos para potenciar el sabor y los aromas de sus panes es añadir un trozo de masa de la horneada anterior a la masa final. Ese trozo de masa es lo que se conoce actualmente como perfermento y básicamente su función será mejorar las características organolépticas del pan (aroma, textura, sabor, conservación, etc)

El prefermento es una masa elaborada con harina, agua y un poco de levadura que se hace fermentar previamente y a la que posteriormente se le añadirán el resto de ingredientes para hacer la masa final. También se le conoce como  masa madre con levadura.

¿PARA QUE SIRVE EL PREFERMENTO?

El objetivo del prefermento es potenciar las cualidades organolépticas del pan: sabor, aroma, textura y conservación. Recuerda que para que el pan desarrolle sus sabores y aromas es imprescindible dejar que actúen las levaduras y bacterias presentes en la harina  y para eso necesitamos darle tiempo a la fermentación. Con este paso previo a la formación del pan final es lo que estamos tratando de conseguir.

La principal ventaja de usar prefermentos es otorgar a nuestras masas todos los beneficios de la fermentación a la masa final, incluido el gas, el alcohol y la acidez. Sin dejar a un lado el sabor, aromas y vida útil del pan.

TIPOS DE PREFERMENTO

Existes diferentes tipos de prefermentos: firmes o secos y blandos o de esponja.

PREFERMENTOS FIRMES

• Biga. De origen italiano este prefermento se caracteriza por ser bastante seco. Se mezcla harina y agua en un porcentaje de hidratación del 40 al 50% y una pizca de levadura. Se amasa hasta formar una bola con textura consistente y se deja reposar entre doce y dieciséis horas. Proporciona una aroma penetrante y la acidez contribuye a dar rigidez y volumen a las masas.

• EL Pâte fermentée, masa de pan francés, no es es mas que una masa antigua, del día anterior (formada por harina, agua, sal y levadura) que se deja reposar en frío toda la noche.  Es el prefermento idóneo para elaborar baguettes, pan blanco o semi integral. La sal hará que la acción de las bacterias se ralentice.

PREFERMENTOS BLANDOS

• El poolish consiste en un fermento líquido hecho con agua y levadura en la misma proporción o incluso de agua una más y una pizca de levadura. Con la fermentación se convierte en una sopa burbujeante. Se usa para dar elasticidad a la masa final. La cantidad de levadura variará en función del tiempo que se deje fermentar y la temperatura ambiente. Más tiempo fermentando, menos levadura. Más calor, menos levadura. El resultado son panes más ligeros y con un sabor poco ácido y más suave a diferencia de los panes elaborados con masa madre.
  • Las cantidades de levadura irán basadas en % del peso de la harina
    • Para una fermentación de 3 horas se recomienda un 0,5% de levadura seca, 1,5% de levadura fresca.
    • 6 horas un 0,2% y 0,6% de levadura fresca.
    • 8 horas un 0,1% y 0,3% de levadura fresca
    • 12 horas o más entre un 0,03 y 0,05 % (la más recomendable puesto que favorece la mejora de sabor y aromas)

Receta de barras de pan con poolish.

• La esponja es basicamente una masa de pan sin sal con una hidratación del 60%. Se elabora con parte de la harina, 60% agua y toda la levadura. Es perfecto para hacer masas fuertes y enriquezidas. El objetivo es facilitar el amasado. El resultado final son panes y elaboraciones con corteza fina, suave y miga ligera y firme