¿Qué es la harina de fuerza?

A la pregunta de qué es la harina de fuerza, la respuesta es muy sencilla. Es aquel tipo de harina que contiene más gluten que la harina común. Recuerda que el gluten es la proteína encargada de tejer la malla glutinosa y retener el gas producido en la fermentación. El gluten da consistencia y elasticidad a nuestras masas. Este tipo de harina se elabora a partir de variedades del trigo común con mayor contenido de gluten.

Harina de fuerza en panadería ¿para que se usa?

En panadería se puede usar tanto harina de fuerza, media fuerza como especial. Dependerá del pan que se vaya a realizar y del manejo de las técnicas de amasado y fermentación del propio panadero. :

Ventajas de usar harina de fuerza para hacer pan:

  • Al absorber más agua, las masas son menos pegajosas y son más fáciles de manejar.
  • Su fuerza compensa un mal amasado.
    • La fuerza de la masa es un factor determinado en la calidad del pan. Si se produce un mal amasado, la harina de fuerza compensará lo sucedido.
  • Es más fácil conseguir que el pan suba.
    • El gluten, esa red elástica y extensible tendrá más fuerza para retener los gases y así levar el pan.
  • Aguanta muy bien las fermentaciones largas que dan mucho sabor al pan.

También la harina de fuerza es ideal para masas enriquecidas cómo por ejemplo para hacer roscón de reyes, los bollos suizos, brioches, etc. Este tipo de masas que contienen grandes cantidades de grasa necesitan de un gluten fuerte para que la masa leve correctamente. Aunque este tipo de masas se parezcan más a dulces que a masas propias de pan, no se recomienda usarla en repostería. Esto no quiere decir, que no la puedas usar.

Diferencias entre harinas

La fuerza de la harina se clasifica mediante un índice denominado W. Cuando mayor será el valor de W, mayor será la cantidad de gluten que contiene. A mayor índice glucémico (mayor cantidad de proteína) la harina absorberá más agua y como consecuencia fermentará más despacio.

  • La harina de repostería contiene poco gluten. Da lugar a masas poco elásticas, fermentaciones muy cortas ayudadas por impulsores y el alveolado es menor y más homogéneo. Va muy bien para hacer productos de repostería como bizcochos, magdalenas, galletas. etc.
  • La harina de fuerza contiene mayor cantidad del gluten: masas mas elásticas y resistentes, soporta largas fermentaciones y va muy bien para elaborar los productos de panadería.

Clasificación según fuerza

  • Harina débiles – W (90-160)
  • Harinas de media fuerza – W (160-250)
  • Harinas fuertes – W (250-310)
  • Harinas especiales – W (<31′)

Como hacer harina de fuerza

Es un preceso sencillo. Necesitarás:

  • Ingredientes:
    • Harina normal para todos los usos
    • Gluten de trigo
    • Batidor de mano
    • Tamizador
  • Preparación:
    • Tan simple como añadir una cucharada de gluten de trigo por cada vaso de harina. Coge la harina total de la receta y por cada vaso añade la cantidad indicar de gluten de trigo. Después con la ayuda de una batidora de mano mézclalo todo muy bien. Después tamízalo para eliminar las impurezas y ya tendrás lista tu harina de fuerza.

Si tienes cualquier otra consulta, no dudes en escribirnos. Estaremos encantados de ayudarte. Y si necesitas harina para tus creaciones, te invitamos a enviarnos un correo. Puedes hacer tu encargo con nosotros.