Qué es la fermentación en la gastronomía

¿Que significa fermentar? Según la RAE, la acción de  fermentar consiste en “degradar un hidrato de carbono por acción enzimática, dando lugar a un producto más sencillo”. Las fermentación es un proceso natural mediante el cual moléculas complejas se degradan y transforman en otras más simples y al mismo tiempo se produce energía. 

Las responsables de realizar la fermentación son las levaduras que descomponen los hidratos de carbono, azúcares y otras sustancias para generar diversos compuestos más simples. El pan, el yogur, el vino y la cerveza son los alimentos más cotidianos que se crean a partir de la fermentación. 

Principalmente existen tres tipos de fermentación: la fermentación láctica, que genera ácido láctico (aceitunas, el yogur o el queso son algunos ejemplos de este tipos de fermentaciones) fermentación alcohólica que produce alcohol (bebidas como la cerveza y el vino se crean a partir de estar fermentación) y fermentación acética que produce ácido acético y se utiliza como conservante usado en vinagres y encurtidos.  

Actualmente los alimentos que se pueden fermentar han ido ganando gran popularidad porque generan sustancias probióticas que enriquecen, equilibran la flora intestinal y lo hacen más nutritivo a cualquier nivel. Entonces ¿qué es un producto fermentado? Un producto más simple, más digerible, principalmente compuesto por agentes probióticos y en definitiva más saludable. Es como si otro estómago, ajeno al nuestro comenzará a digerir ese alimento facilitandonos así su digestión y la inclusión de sus propiedades en nuestro organismo.

 Los principales beneficios de los alimentos que se fermentan los detallamos a continuación: 

¿Cuáles son los beneficios de la fermentación en la gastronomía?

  • Los alimentos fermentados poseen un alto nivel nutricional (fuente de nutrientes esenciales como vitaminas, minerales y enzimas)
  • Mejoran la digestión, reducen la inflamación y protegen el intestino. Mantienen y aumentan la flora intestinal favoreciendo una digestión más ligera y una óptima absorción de nutrientes. Los probióticos ayudan a mantener un intestino sano. 
  • Ayudan a reducir las toxinas y metales pesados. 

Alimentos que fermentan

El pan, el vino y el yogur son los alimentos fermentados más comunes aunque actualmente están ganando terrenos otro tipo de productos fermentados

  • En la elaboración del pan encontramos dos tipos de fermentaciones: alcohólica y acética. Cuando la levadura se alimenta de los azúcares presentes de forma natural en la harina se producen dos fenómenos: se genera dióxido de carbono y etanol (alcohólica) que es lo que levará y dará estructura al pan y por otro lado se producen moléculas (acética) que harán que el pan sepa a pan. 
  • La fermentación del vino se produce cuando el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico gracias a la acción de las las levaduras naturales presentes en la piel de las uvas.
  • El yogur se crea a partir de añadir fermentos lácticos a la leche. Estos fermentos son capaces de convertir la leche en yogur. 

Más información

Si quieres aprender más sobre la fermentación del pan, te invitamos a visitar nuestro artículo ¿qué es la masa madre? Te mostramos todo lo que necesitas saber sobre la fermentación del pan e incluso te enseñamos paso a paso a cómo preparar tu propio fermento natural, conocido como masa madre. Este fermento le dará un sabor único a tus panes además de incrementar su valor nutricional.