¿Qué es la autólisis

La autólisis es una técnica panadera desarrollada por Raymond Calvel en 1974 y aún desconocida por muchos amantes de la panadería. Esta técnica nos facilitará el amasado posterior, reduciendolo incluso un 40% e influirá mejorando considerablemente el resultado final de nuestros panes (esponjosidad, alveolatura, gusto y corteza)

El amasado es uno más de los procedimientos a la hora de elaborar una pieza de pan. Tal vez sea uno de los pasos más importantes y más temidos por los que empiezan en este mundillo. Una buena técnica de amasado es imprescindible para integrar bien todos los ingredientes, desarrollar correctamente el gluten y generar un entorno favorable para que comience la fermentación.

¿Cómo se aplica?

La autólisis es simplemente mezclar la harina con el agua y dejarla reposar. Hay quienes dicen que entre 15 minutos y 1 hora otros incluso recomiendan dejar la masa reposando unas 2 y 4 horas y los más extremistas la dejan hasta un día completo. Después de ese reposo se añadiría los demás ingredientes (levadura y sal) Aquí os dejamos algunas definiciones de esta técnica de panaderos de importancia internacional:

• Peter Reinhart: “Mezclar la harina con agua sólo durante cuatro minutos, tiempo suficiente para que la harina se hidrate completamente, y luego dejar reposar la masa 20 minutos. Durante este tiempo de descanso o autólisis, las moléculas de la proteína completan su hidratación y empiezan a asociarse.”
• Xavier Barriga: “Consiste en amasar durante 4 o 6 minutos en velocidad lenta la totalidad del agua y de la harina que componen la masa para posteriormente dejar reposar la masa, con la amasadora parada, entre 15 y 45 minutos.” “Este sistema se utiliza cuando se trabaja con harinas fuertes y tenaces. El reposo autolisis (Calvel, 1974) reduce el tiempo real de amasado, relaja el gluten, volviéndolo más extensible y mejora la maquinabilidad de las masas. Se observa una mejora en el volumen y aspecto final del pan.”
• McGee: “La autólisis (sic) consiste en mezclar solo la harina con el agua y dejar que reposen de 15 a 30 minutos antes de añadir la levadura y la sal. Según Calvel, esta preparación inicial permite que las proteínas del almidón y del gluten absorban tanta agua como puedan al no existir interferencia de la sal, y que las cadenas de gluten se corten más.

Cada maestro panadero trabaja para adaptarla a su método de trabajo pero cómo puedes comprobar todos están de acuerdo en añadir tanto la sal como la levadura al final de proceso porque da rigidez al gluten y retrasa la acción de las levaduras.

Autólisis y desarrollo del gluten.

La definición técnica de autolisis es «la degradación de las células por sus encimas». Trasladado a la industria panadera, nos interesan dos enzimas fundamentales presentes en la harina: las proteasas y las amilasas, siendo estas las últimas las mas importantes porque al degradar los almidones en azúcares están suministrando el combustible necesario para la fermentación así como las reacciones de Millard y caramelización.

Cuando la harina entra en contacto con el agua las proteínas de la harina (glutemina y gliadina) empiezan a trabajar para formar el gluten y las levaduras arrancan su trabajo de fermentación.  Con la autólisis lo que estamos consiguiendo es restrasar el amasado final para darle tiempo a dichas proteínas a desarrollar por completo el gluten. La gliadina es la responsable de la elasticidad y la gliadina de la tenacidad. Un equilibrio entre ambas nos dará como resultado una masa con la consistencia y fuerza necesaria.

Beneficios de la autólisis

• Desarrollar por completo el gluten.
• Una miga más suave y elástica
• Una masa con consistencia y fuerza para retener los gases durante la fermentación
• Mejor alveolatura
• Reducir considerablemente el tiempo y la dificultad del amasado. Como dice Iban Yarza en ‘Pan Casero’, “Una lección esencial es que el reposo amasa”.
• Mejorar el color, sabor y aroma del pan.
• Durante el horneado, el pan tendrá mejor volumen, con una miga más uniforme y una corteza bien estructurada, con greñas que se abren por completo.