¿Qué es el porcentaje del panadero? ¿Para qué sirve? ¿Cómo se calcula?

El índice o porcentaje del panadero es una fórmula porcentual que se utiliza para expresar la composición de la masa del pan, es decir, qué cantidad de harina, agua, levadura y sal debemos usar.  Esta formula nos permite calcular la cantidad de los ingredientes únicamente con saber qué tipo y cuánto pan queremos hacer. Los resultados se expresan en gramos por lo que nos facilitan aún mas los cálculos.

La fórmula del porcentaje del panadero para un pan básico es la siguiente:

  • Harina 100%
  • Agua 60%
  • Sal 2%
  • Levadura 1%

Con esta fórmula, las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina que representará el 100% y será el ingrediente de referencia.

Lo bueno de este sistema es que sirve, tanto para hacer un pan pequeño como una hornada completa para una panadería. Los porcentajes son los mismos. Además este sistema nos permite comunicar, memorizar y corregir cualquier receta conociendo solo los porcentajes. Pongamos varios ejemplos para que quede más claro.

Varios ejemplos para calcular con el porcentaje del panadero

Pan básico con el porcentaje del panadero

Si tenemos claro que cantidad de harina queremos usar, calcular el resto de los ingredientes  para un pan normal y común es una comido. Para un 1000 gramos de harina, necesitaremos:

    • 1000*60% = 600 gramos de agua
    • 1000*2% = 20 gramos de sal
    • 1000*1%= 10 gramos de levadura

Porcentajes para pan de alta hidratación

Ahora vamos a cambiar el % de hidratación de la masa. Esta forma de calcular los ingredientes nos permite jugar con los porcentajes para hacer diferentes tipos de panes. Queremos hacer un pan con una hidratación del 75% y con la misma cantidad de harina que el primer ejemplo.

  • Harina 100% = 1000 gramos
  • Agua 75% = 750g ramos
  • Levadura 2% = 20 gramos
  • Sal 2% = 20 gramos

Composición de la masa en base al peso final del pan

Pero sí lo que queremos es hacer un pan básico que pese unos 1000 gramos aproximadamente, tendremos que calcular todos los ingredientes en base al peso final.  Sabiendo  que la suma de todos los porcentajes es 163%, los cálculos serían los siguientes:

    • 1000 gramos del pan = 163%
    • x gramos de harina = 100%
      • x = (100*1000)/163=613 (redondeando)

Ahora teniendo la cantidad de harina podemos calcular el resto de los ingredientes.

    • Harina 100% = 613 gr.
    • Agua 60% = 368 gr.
    • Sal 2 % = 12,3 gr
    • Levadura 1 % = 6,13 gramos

Porcentaje del panadero en panes elaborados con masa madre

Los ejemplos anteriores nos sirven para calcular la composición de pan básico un pan básico elaborado de forma directa, es decir, usando levadura prensada ¿pero qué pasa si queremos usar masa madre? Aquí la cosa se complica.

Dejando claro que el porcentaje de levadura no puede ser sustituido por la misma cantidad de masa madre, es imprescindible recordar que dicho fermento natural se compone de harina y agua. Al introducirla en la fórmula, las cantidad totales de harina y agua se ven afectadas.

Lo primero que hay que hacer es saber que cantidad de masa madre queremos usar (20,30 o 40%)

Pongamos que queremos usar un 30% de masa madre. La cantidad, al igual que en los ejemplos anteriores, se calcula sobre el peso total de la harina. Para 1000 gramos de harina usaremos 300 gramos de masa madre (el 30%). Hasta aquí, ¿todo bien?

Nuestra masa madre está hidratada al 100%. Eso quiere decir que lleva la misma cantidad de agua que de harina. De 300 gramos, 75 gr serán de agua y 75 gr de harina. Estas cantidades debemos sumarlas a los totales. En este caso, para nuestra masa madre al 100%, tendríamos:

  • 100% Harina 1075 gr (1000 gr. + 75 gr.)
  • 600% Agua 675 gr (600 gr. + 75 gr.)

Observamos  que el volumen de nuestra masa es mayor que lo estimado en principio por lo que porcentaje de sal ya no valdría para esta cantidad. Tendremos que rehacer las cantidades. O bien calculamos la nueva cantidad de sal o bien rehacemos la cantidades para conseguir un pan final que pese 1000 gramos.

  • 20% sal sobre 1075 = 21,5 gr.
  • Si en realidad queremos conseguir un pan que pese 1000 gramos. Nos vamos al ejemplo 3.
    • Harina 100% = 613 gr.
      • 613 – 75 gr (15% de la harina que forma parte de la masa madre) = 538 gr.
    • Agua 60% = 368 gr.
      • 368 – 75 gr (15% del agua que forma parte de la masa madre) = 293 gr.
    • Sal 2 % = 12,3 gr
      • Es el mismo dato porque recuerda que la cantidad de sal se calcula sobre el total de la harina incluido la correspondiente de l amasa madre.
    • Levadura 1 % = 6,13 gramos

Y aquí tienes varios ejemplos para entender qué es el índice de panadero. Parece complicado pero a medida que la pones en práctica se vuelve fácil y encima super útil.