¿Qué son las masas quebradas?


Los tipos de masas más comunes que podemos encontrar en el mundo de la repostería son: masas quebradas, masas fermentadas, masas batidas, masas escaldadas, masas hojaldradas y masas secas.

En esta ocasión te voy a hablar sobre las masas quebradas. Reciben este nombre porque una vez horneadas son quebradizas, se rompen y se deshacen en la boca. También se les conoce como masas secas o masas friables y se usan principalmente como base para relleno de tartas tanto dulces como saladas e incluso para hacer galletas. Son masas muy delicadas “que se rompen casi con solo mirarlas” ¿Y por qué se quiebran tan fácilmente? Es por la gran cantidad de grasa que lleva la masa. La grasa debilita el gluten y hace que las moléculas (gliadina y glutenina) de dicha proteína no se unan entre sí impidiendo que la masa desarrolle la malla glutinosa.

El secreto de las masas quebradas es trabajarlas muy poco, para no darles calor y no desarrollar el gluten. 

Tipos de masas quebradas


Dentro de las masas quebradas nos encontramos con diferentes tipos en función de la cantidad de grasa, de sí lleva o no lleva azúcar, huevo y/o agua:

  • Pasta brisa o Pâte brisée y/o masa quebrada: Se recomienda usar como base de tartas saladas porque no lleva azúcar. Como por ejemplo para hacer quichés. Parte del agua de la mantequilla es absorbida por la harina y eso genera una pequeña red de gluten dándole elasticidad a la masa pero lo que hay que hacer es dejarla reposar para que afloje y pierda esa cualidad.  Es una masa que queda bastante crujiente. En la preparación de las pasta brisa la mantequilla no se incorpora con el resto de los ingredientes y el resultado es un efecto hojaldrado. Los ingredientes principales son:
    • Harina floja
    • Mantequilla a temperatura ambiente.
    • Sal
    • Agua fría
  • Pasta o masa azucarada y/o pâte sucrée: Es la prima dulce de la pasta brisa y se recomienda usar para elaboraciones dulces. La principal diferencia con la masa anterior es que en vez de usar agua fría se usa huevo y además se le añade bastante azúcar.  Normalmente azúcar glass para conseguir una mas más fina y homogénea. El resultado, tras el horneado, es una masa mucho más frágil y quebradiza. También admite frutos secos molidos o harina de frutos secos.
    • Harina floja
    • Mantequilla a temperatura ambiente.
    • Sal
    • Huevo
  • Pâte sablée: Es muy parecida a la masa sucrée pero en este caso se elabora con más azúcar y más mantequilla. Es la más usada para hacer tartas dulces. Lleva una gran cantidad de grasa. Sableado más que una receta es una técnica que consiste en usar la mantequilla muy fría y evitar el agua para quitarle elasticidad a la masa.
    • Harina floja
    • Mantequilla fría
    • Azúcar glass
    • Huevo

La elección de la masa depende de las necesidades de cada receta.

  • Si el relleno va a ser salado o incluso dulce pero va a tener mucha humedad se recomienda hacer la pasta brisa.
  • Si buscas una masa mas crujiente y firme, se recomienda la pasta sucrée
  • Y si lo que buscas es una masa arenosa y dulce, se recomienda usar la pasta sablée.

Técnicas de elaboración


El principal objetivo a la hora de preparar este tipo de masas es evitar que se desarrolle el gluten.  Buscamos plasticidad sobre elasticidad. Para ello hay que manipular lo menos posible la masa. Para preparar las masas quebradas hay dos métodos:

  • Sablage o arenado.  Consiste en mezclar la grasa con los ingredientes secos. Es decir, desmenuzar la fría en la harina hasta conseguir una textura de galleta rota. De esta forma lo que estamos logrando es envolver la harina en pequeñas partículas de materia grasa  y así impermeabilizar el gluten. Después se añaden los huevos o el agua para darle cohesión a todos los ingredientes.
  • Crémage o cremado. Al contrario que en el sablage, este método consiste en mezclar la materia grasas con el azúcar. A continuación se añade el huevo o los demás ingredientes húmedos y finalmente se incorpora la harina mezclando lo menos posible. Las masas quebradas dulces, sablée y sucrée, se preparan así, y no llevan agua.